Dove mangiare bene a Roma

bucatiniLa cucina romana è sinonimo di semplicità.

Chi conosce la storia delle vere trattorie romane sa bene che con un prezzo contenuto si mangia abbondantemente godendo di una di quelle cucine fatte di elementi popolari e non di piatti elaborati che poco si addicono alla tradizione culinaria dell’antica Roma.
La cucina romana rispecchia l’anima di un popolo antico che per secoli ha animato vicoletti acciottolati e stradine buie e caratteristiche. Il vero amante della cucina romanesca è colui che ama stare a tavola davanti ad un bel piatto di fettuccine alla carbonara bevendo un vinello sincero e corposo. Il tipico romano adora quei pranzi lenti e ricchi di pietanze ma soprattutto predilige la buona compagnia, un’orchestrina che suona i decantati stornelli e l’ottima compagnia di compagni allegri e schietti.
Custodi della tradizione romana, i gestori delle trattorie serbano gelosamente quelle che sono le ricette di un tempo che ancora oggi hanno il posto d’onore come le frattaglie degli animali da macello, considerati dall’aristocrazia scarti della lavorazione dei macellai ma che attualmente sono vere e proprie prelibatezze. Ma l’elogio principale bisogna farlo alle mogli degli operai del macello che cucinavano le interiora degli animali portate dai loro mariti. Purtroppo la cucina romanesca presenta una immensa carenza di ricettari e se oggi quelle pietanze sono state fedelmente riprodotte dagli attuali ‘locandieri’ è tutto merito di testimonianze che si sono tramandate da padre in figlio.
Ad accompagnare queste asserzioni ci sono i dipinti d’epoca che presentano scene di vita quotidiana nel quartiere ‘Testaccio’ o di ‘Trastevere’ che ritraggono uomini affamati seduti sugli usci delle vetuste osterie a mangiare con appetito pasta fatta in casa o pane immerso in ceci sugosi nelle scodelle di coccio.

Nella cultura popolare romana pane e pasta sono simboli per antonomasia.

Una curiosità che oggi desta solo grande ilarità: i panettieri erano considerati come i re della farina e addirittura si legiferava in materia tanto che se un panettiere avesse voluto abbandonare il proprio mestiere, avrebbe dovuto rinunciare a tutte le sue proprietà.
Il pane è un elemento preziosissimo per i romani e lo era anche nel Medio evo e nel rinascimento e nella capitale, non era assolutamente concepito mangiare senza pane grazie anche alle numerose minestre che i cittadini adoravano.
Elemento d’eccellenza dell’antica tradizione culinaria romana era proprio la minestra che non poteva non essere accompagnata dal pane. Un piatto brodoso ed abbondante, realizzato con elementi della terra locale e che riusciva a scaldare i contadini stanchi ed infreddoliti ma nutriva anche i ragazzotti pieni di forze e con un appetito da leoni. Le prime minestre vennero presentate sotto forma di zuppe proprio perché in esse ci si poteva ‘azzuppare’ il pane. Solo in un secondo momento si pensò di aggiungere alle minestre pezzi di carne o pezzi di pesce senza spine. L’olio era ritenuto un elemento troppo prezioso per usarlo nelle minestre e veniva egregiamente sostituito da lardo e strutto che erano la base principale per creare quel soffritto profumato rosolato con cipolla, carote e conserve caserecce.
La pasta insieme al pane era l’elemento più diffuso tra la popolazione che cominciò a fare un uso quasi ‘smodato’ di fettuccine preparate in casa. Si stendeva una sfoglia sottilissima di uova e farina sulla spianatoia e si tagliavano striscioline di pasta che poi venivano cotte in abbondante acqua salata e condite con guanciale e pomodoro fresco. Da questo procedimento nacque la famosa ‘pasta all’amatriciana‘ spesso fatta anche con i bucatini e su cui ci sono pareri altamente discordanti. Molti attribuiscono la paternità alle regioni abruzzesi ma i romani hanno sempre sostenuto che la sua preparazione fu opera di un oste proveniente da ‘Amatrice’ ma residente a Roma. L’amatriciana è disponibile anche in versione bianca e viene chiamata ‘gricia’ preparata con guanciale e pecorino romano che a quei tempi era l’unico formaggio grattuggiabile proveniente dalla pastorizia locale.
Impossibile recarsi a Roma e non fermarsi a mangiare nelle famose trattorie.
La trattoria romana ‘nel senso più stretto del termine’ è quel locale dove si mangia bene e si spende poco. I locali che rispecchiano l’antica tradizione culinaria romana, si trovano a Trastevere, al Testaccio e nel cosiddetto Ghetto ed alcuni fondono la cucina romana con quella ebraica. Nel cuore di questi quartieri è possibile ritrovare l’atmosfera di un tempo tra stornelli e pietanze ottime ed abbondanti senza per questo rasentare quella ‘snervante ricercatezza’. In tutti i locali il personale è servizievole e sempre di buon umore. Osterie con location in stile vintage e muri piacevolmente scrostati per mantenere intatta l’apparenza di un tempo. Tra le Trattorie storiche dove si possono gustare i piatti classici troviamo ‘Checco er carrettiere’ nel quartiere Trastevere e ‘Meo patacca’ rinomata osteria famosissima non solo per le pietanze tipiche ma anche per la scenografia favolosa.