Febbraio: carciofi di sardegna

agnelloGusto corposo e dolce-amaro, aroma inconfondibile e piccole spine gialle: per queste sue caratteristiche, il Carciofo Spinoso di Sardegna è un marchio a denominazione di origine protetta (DOP). Perfetto sia crudo che cotto, si tratta di un ortaggio prodotto in molte località sarde e da sempre protagonista delle tavole dell’isola dal mese di Ottobre agli ultimi giorni di Febbraio. La sua consistenza, tenera e poco fibrosa, lo rende perfetto per la consumazione anche da crudo, magari intinto in poco sale e olio d’oliva. La tradizione sarda, tuttavia, conserva e tramanda nel tempo numerosi impieghi di questo ortaggio così versatile e aromatico: è di frequente preparato in tegame – con solo una manciata di prezzemolo e timo e un filo di olio d’oliva – oppure in combinazione con carne o patate.

La coltivazione del Carciofo Spinoso è antichissima e potrebbe risalire addirittura all’epoca Fenicia (IX sec. a.C.). Da allora, con il passare del tempo, questo tipo di coltura ha assunto un ruolo davvero importante per l’economia dell’Isola, dove questa varietà è particolarmente conosciuta e apprezzata. A cominciare dagli anni ’20 del XX secolo, infatti, la produzione si è intensificata fino a interessare la maggior parte delle province sarde. Questo ortaggio è apprezzato anche per le sue interessanti proprietà benefiche sul nostro organismo, in particolare sul fegato e sull’apparato digerente, verso i quali svolge una funzione depurativa. Il merito è delle sostanze in esso contenute: tra queste si annoverano la vitamina A, il ferro, il potassio, ma soprattutto alcuni composti fenolici come la cinarina, che determina anche il suo caratteristico sapore amarognolo. I flavonoidi e la vitamina C, infine, lo rendono un potente antiossidante utile nella prevenzione dei tumori.

La consumazione del carciofo non può prescindere da una adeguata operazione di pulitura. Per evitare di pungersi con le piccole spine, poste all’apice delle brattee e nelle foglie, è meglio munirsi di un paio di guanti spessi. In questa varietà è possibile consumare anche il gambo, davvero tenero e gustoso: basta eliminare le foglie e lo strato più esterno e fibroso, conservando solo la parte centrale più tenera e saporita. Il capolino, invece, deve essere privato della parte apicale delle brattee (quella con le spine), e sfogliato delle brattee esterne e più coriacee. L’interno potrà essere gustato foglia per foglia, fino a raggiungere il tenero cuore di carciofo. Solitamente si taglia il centro in quattro parti e si conserva in acqua potabile e limone fino alla consumazione, che comunque è meglio non rimandare troppo per evitare che il carciofo si ossidi e perda il suo miglior sapore.
Le ricette tipiche per la preparazione del carciofo sardo sono davvero molte e vanno dai più semplici antipasti – come l’ottimo carciofo fresco accompagnato da fettine di bottarga di muggine – fino alla conservazione sott’olio del prodotto. Ecco la ricetta per la preparazione di un secondo piatto a base di Carciofo di Sardegna, molto apprezzato in tutta l’isola.

Carne d’agnello con carciofo
Ingredienti:
– 1/4 d’agnello
– 10 Carciofi Spinosi di Sardegna
– 2 spicchi di aglio
– 1 mazzolino di prezzemolo
– 1 cipolla di medie dimensioni
– vino bianco quanto basta
– olio extra-vergine d’oliva quanto basta
– un pizzico di peperoncino

Preparazione:
– Pulisci i carciofi e tagliali in quattro spicchi. Immergili in acqua e limone fino al momento di utilizzarli.
– In un tegame capiente, fai rosolare in un filo di olio extra-vergine di oliva la carne d’agnello tagliata a pezzetti. Quando la carne sarà appena dorata, fai sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
– A parte, trita finemente l’aglio, il prezzemolo e la cipolla. Se ti piace, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino. Aggiungi il trito all’agnello in cottura.
– Prepara un trito meno fine con la metà dei carciofi già puliti e tagliati. Aggiungi i carciofi alla carne, aggiungi acqua fino alla copertura della carne e metti il coperchio al tegame per lasciar stufare. Controlla di tanto in tanto la cottura, mescolando se necessario: potrebbero volerci circa 50 minuti.
– In un tegame a parte, fai rosolare la metà rimanente dei carciofi con un filo d’olio d’oliva e uno spicchio di aglio. A cottura ultimata, uniscili alla carne ormai pronta, mescola con cura a fuoco basso e spegni il fornello.